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刀削麵是山西的名麵食,同北京的打鹵麵、山東的伊府麵、

河南的魚焙麵、四川的擔擔麵、同稱為中國五大麵食名品,

在國內外響有盛譽。為我國五大名麵之一,

其削、飛、翻、滾入鍋的刀技與手法及麵的外韌之勁道與咬感,

是刀削麵令人最回味無窮的。

刀削麵源於西山太原,已有數百年歷史,傳說於元朝時期,

統治者為防漢人造反而將金屬沒收,並規定菜刀輪流各家使用,

有一老者往別家取刀未著,準備回家時,被一塊薄鐵片碰到腳,

於是撿起帶回家給老太太,老太太發牢騷說︰這那麼薄小的鐵片要如何切麵塊?老者生氣的說︰切不動就用砍的!老太太只好將麵放在手上,站在煮沸水的鍋邊,煮熟後撈出,澆上滷汁就可以吃了。這種砍麵的方法歷經改良後,就成為現在著名的刀削麵。 

刀削麵傳統的製作方法要一手托麵一手拿刀,將麵削入沸水鍋內。

在山西有首打油詩:

一葉落鍋一葉飄,一葉離麵又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹稍。」

可見製作刀削麵時除了可享口福之外,眼福也不淺。

刀削麵的麵糰要硬,麵糰要光滑,用稍彎刀片或有彎角的彎刀來操作。

削麵時要「刀不離麵,麵不離刀,刀眼一線,一稜接一稜」,同時煮刀削麵也有竅訣,

山西的俗語說:「頭鍋餃子二鍋麵」,頭鍋麵是清掛麵,二鍋煮的麵較美味,

用大火可使麵條的口感較柔軔與滑溜。刀削麵除了麵之外,更重要的是澆料、湯料、滷汁和配菜,這些澆料包括了大滷、炸醬、煎炒料、涼料等,什麼季節吃什麼麵,配什麼滷汁和配菜,對山西人而言是非常講究的。

 

學習刀削麵關鍵在於揉麵,麵糰整的好削麵的手感越順暢
麵不離刀刀不離麵是技巧,麵的厚薄在於持刀角度

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